Душа Блюда

Фотоменю — действенный способ продвижения блюд и, следовательно, повышения продаж: лучше один раз увидеть, чем сто раз прочитать описание. Однако не всегда фотоменю в ресторане «работает». Почему? Потому, что гастрономическая фотография — это целое искусство, не зная его правил и тонкостей, трудно достичь желаемого результата. Как снять блюдо так, чтобы его действительно захотелось попробовать, — об этом мы беседуем с фотографом Юрием Лукиным. Мой стиль? — говорит Лукин. — Главное — найти общий язык с шеф-поваром. Обычный, человеческий». И действительно, у Юры полное взаимопонимание на съемочной площадке с любым кулинаром, будь он француз, узбек, итальянец или мексиканец.

Если долго наблюдать за Лукиным во время работы, складывается впечатление, что он, как повар-кудесник, «колдует» над приготовлением авторского блюда. «Дегустирует», «сервирует», перед тем как подать тот единственный, неповторимый ракурс. — Художник в мире гастрономии, — емко и точно отзывается о нем Константин Ивлев, шеф-повар ресторана «Ля Вуаль» и отеля «Шератон Палас». — Потрясают естественные и в то же время праздничные свет и краски в его снимках. Ему удается достигать такой «желанности» при съемке блюд, что их хочется съесть.

Блюдо имеет душу, убежден сам Юрий Лукин. Это подмечает и шеф-повар ресторана «Кафе Пушкинъ» Андрей Махов: — Мало правильно выставить свет, композицию, передать цветовые оттенки, важно, чтобы блюдо не потеряло своего аппетитного вида и еще важнее — отразить идею, которую пытался вдохнуть в свое произведение шеф-повар. Умение Юры чувствовать блюдо, передавать его вкус сделало нашу работу легкой и результативной. Наши обязанности строго распределены: я готовлю блюдо, и моя цель, чтобы оно не потеряло своего вида в течение съемки, все остальное лежит на Юре. Единственное, о чем мы можем «поспорить», это о том, в каком ракурсе мое произведение лучше выглядит. Однако предоставим слово самому фотографу. — Шеф-повар — это творец. Он и «стилист, и визажист». Моя задача — принять и понять сначала творца, а потом его творение, — рассуждает Юрий Лукин. — Женщину-модель запечатлеть нетрудно, тут достаточно времени на поиск необходимого образа. С гастрономическим сюжетом куда сложнее: если не нашел нужный ракурс, блюдо «стареет» на глазах.

— Есть ли разница в том, как готовят блюда для съемок отечественные и иностранные повара? — С иностранцами проще. Они обливают блюдо желе. Прибегают еще к каким-то хитростям. Но от этого теряется «живой», натуральный вид. Да и установка особая: готовить для съемки иначе, чем для посетителя: недожарить, недоварить… Все для внешнего лоска. Я же стремлюсь всегда к высшему пилотажу! Когда потом можно съесть то, что снимали, — оно такое же вкусное и аппетитное, как на фото. Один из профессиональных принципов Лукина — работа на площадке только с импульсным светом. В этой связи Юра любит вспоминать «старика Ньютона» (имея в виду знаменитого фотографа Хельмута Ньютона) — достаточно одной лампочки! В рабочем наборе есть зонты, которым более десяти лет. Многим фуд-стилистам невдомек: как снимать при таком освещении воздушные шоколадные десерты, тончайшие карамельные купола, капризное желе? Это какая же нужна хватка, реакция, чтобы успеть снять блюдо за 10 секунд! Не успел, все — кулинарный шедевр нужно создавать заново.

— Съемку меню я не считаю чем-то простым и будничным, — продолжает Юрий Лукин. — Здесь нужен творческий подход, художественный изыск. Это ведь не в фотоателье на загранпаспорт снимать! Никакой шаблонной фронтальности. Тогда и посетитель, глядя на фото, быстрее проникнет в атмосферу заведения, специфику кухни. Всегда нужно разнообразие планов, ведь у блюда есть свое лицо и выгодные стороны. Поэтому я снимаю много ради того единственного удачного плана. Правда, нередко случается и так, что «тот самый кадр» был сделан именно в начале фотосессии. И здесь, как правило, не последнюю роль играет первоначальная свежесть объекта.

— Что важно во время съемки? — Главное — не торопиться. Начинать нужно с более простых и «стойких» блюд. На них как раз можно и настроить свет, прислушаться и услышать музыку повара, которая, поверь, есть в каждом кулинарном произведении. Присмотритесь: оно дышит, живет, движется. Соус играет на свету. Зелень придает необходимую канву, оттенок. По-моему, блюдо — это актер театра под управлением режиссера — шеф-повара. И в нем никогда нет повторов, как не бывает их в талантливо сыгранной роли. Я всегда нащупываю настроение шефповара, проникаю в его кулинарный стиль, определяю взгляд и закономерность того или иного гастрономического сочетания. От отдельных фрагментов — к блюду в целом. При этом мнение шефа для меня важно, как никогда, ведь мы делаем одно общее дело. Особенность сегодняшней работы — огромное количество различной посуды. Глаза разбегаются от разнообразия дизайна и материалов. К семейству классического фарфора добавились квадратные и треугольные тарелки из различных пород дерева, предметы из стекла, стеклокерамики. И со всем этим тоже нужно уметь работать, чтобы форма не затмила содержание.

— Как удается быть таким подтянутым, каждодневно фотографируя кулинарные изыски?

— Работаю только на голодный желудок. Дегустации оставляю на потом. Приходя на съемку как фотограф, для повара я являюсь посетителем, для которого он творит свое гастрономическое чудо, поэтому тут «голодный» взгляд необходим.

Фотоменю, Фотограф Юлий Лукин, Душа Блюда